NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ BỔ SUNG RONG BIỂN KHÔ

Thứ tư - 12/10/2022 23:20

“Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông chay từ nấm bào ngư có bổ sung rong biển” được thực hiện tại phòng thí nghiệm thực phẩm trường Đại học Bình Dương. Các thông số nguyên cứu gồm: khảo sát tỉ lệ muối, tỉ lệ đường, tỉ lệ bổ sung rong biển, khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm cuối đạt độ ẩm dưới và dùng phép thử cảm quan để đánh giá thị hiếu người tiêu dùng.

Thông qua việc khảo sát thời gian chần nấm (3 phút, 5 phút và 7 phút), tỉ lệ bổ sung gia vị ( muối 1%, 2% và 3%; đường 3%, 4% và 5%), tỉ lệ bổ sung rong biển (0.5%, 1% và 1.5%), nhiệt độ ở 50⁰C, 60⁰C và 70⁰C và ghi nhận thời gian sấy thực tế. Kết quả nghiên cứu đã tìm ra được các thông số tối ưu cho quy trình như chần nấm ở nước sôi trong thời gian 5 phút sẽ khử được mùi nồng và ngái của nấm vẫn giữ được màu sắc tự nhiên của nấm. Tỉ lệ muối ở 3% và tỉ lệ đường ở 4% làm sản phẩm có vị hài hòa dễ ăn đạt điểm số cao. Tỉ lệ bổ sung rong biển là 1% tạo màu sắc cũng như mùi vị mới lạ cho sản phẩm chà bông nấm bào ngư. Sấy sản phẩm ở 70⁰C đến khi độ ẩm sản phẩm đạt và thời gian ghi nhận thực tế là 40 phút trên máy sấy đối lưu Kenview. Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm chà bông nấm bào ngư có bổ sung rong biển được thực hiện bởi 30 đối tượng là học sinh-sinh viên, cán bộ công n hân viên, người buôn bán và người lao động cho thấy sản phẩm đạt chất lượng và chấp nhận mua về dùng nếu sản phẩm có mặt trên thị trường với tầm giá 60.000 đồng cho hũ 100gr. Nhằm đáp ứng trào lưu được không chỉ giới trẻ Việt Nam mà giới trẻ thế giới đang lan truyền rộng rãi trên thế giới, đó là xu hướng “chế độ ăn thuần chay”. Nhiều người chọn theo chế độ ăn thuần chay trong nhiều ngày, nhiều năm hoặc cả đời với mong muốn cải thiện và đóng góp vào sức khỏe của họ, bảo vệ môi trường và có một cuộc sống lành mạnh.